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2017.12.22
炭水化物が太るのか、カロリーが太るのか？論争
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＜目次＞
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- 知ってもらいたい「炭水化物抜き」の歴史
- 糖質制限が医師達に受け入れられなかった理由
- 炭水化物と脂質は逆の性質をもつ（私の考え）
＜まとめ＞
まず、お断りですが、炭水化物だって４kcal/gです。
ネット上では、「だから結局カロリー、食べ過ぎが原因なんじゃないの？」という意見もありますが、"カロリーが原因” と考える場合、９kcal/gの脂質を中心に全体量を減らします。一方、"炭水化物（デンプン）が太る原因" とする主張では、炭水化物以外の肉や脂質（油脂）はいくら食べても良いとされていました。
今回は、『炭水化物』と『カロリー』のどちらが太る原因なのか？という歴史的な経緯を振り返ると共に、最後に私の考えを述べたいと思います。
１．知ってもらいたい「炭水化物抜き」の歴史
日本では２０１５年前後から、 低炭水化物（ロカボ）ダイエットがブームとなっていたのですが、世界に目を向けると、１８００年代から何度となく繰り返されていた方法でありました。引用部分が多くなってしまうのですが、ご了承ください。私の理論を説明するうえでも是非ご紹介したい内容です。
（「人はなぜ太るのか？」【ゲーリー・トーベス著】より引用）
"１８２５年１２月、ブリヤーサバラン（フランスの政治家、美食家）は『味の生理学（The Physiology of Taste）』という本を出版した（３０章のうち、肥満に関しては２章［原因、予防］）。彼は３０年の間に、肥満に苦しんでいる人達と５００回以上も夕食を共にし、会話の中で、太った男達は次から次にパン・米・パスタ・ジャガイモへの情熱を語った、という。
これによりブリヤーサバランは確実な肥満の原因を見つけた。
１番目は生まれながらの性質であった。彼は「多くの脂肪を消化できる能力をもつ人は、いわば肥満になるように運命づけられている」と書いた。
２番目は「デンプンと小麦粉であり、砂糖と一緒に使用すれば確実にこの効果を示す」と付け加えた。ブリヤーサバランは「肥満防止食は（略）･･･デンプン質または小麦由来のすべての物を多少厳しく節制する事が減量につながると推量される」と書いた。
ブリヤーサバランの書いた内容は、以来際限なく繰り返され、再発見されてきた。１９６０年代に至るまで、それは世間の常識で、私達の両親や祖父母が本能的に真実である、と信じたものであった。"
(ｹﾞｰﾘ-・ﾄｰﾍﾞｽ,「人はなぜ太るのか」、ﾒﾃﾞｨｶﾙﾄﾘﾋﾞｭｰﾝ：2013, Page 164-5.)
＜1８４４年＞
"ジャン・フランソア・ダンセル（フランス人、医師）は、肥満に関する彼の考えをフランス科学アカデミーで発表した。彼の書いた『肥満や過剰な脂肪蓄積』という本は１８６４年に英訳された。彼は「肉ではないすべての食べ物（炭素と水素が豊富な食物。つまり炭水化物）は脂肪をつくる傾向があるに違いない」と書いた。
彼は、肉食動物は決して太っていない一方で、草食動物はしばしば太っているとも述べ、患者が ”主に肉のみを食べ” その他の食べ物を少量食べれば、一人の例外もなく肥満を治癒できると主張した。
ダンセルは、彼の時代の医師達が『肥満は治らない』と信じた理由を、「医師達が肥満を治そうとして処方した食事（食べる量を減らすことetc）が、まさに肥満の原因になるものだったためである」とした。"（※これはゲーリー・トーベス氏や私のブログのポイントとも通じます）
(ｹﾞｰﾘ・ﾄｰﾍﾞｽ, 「人はなぜ太るのか」, Page 168.)
▽"２０世紀の初めまでは、一般的に医師は肥満を治らない病気と見なしており、何でも試してみることが妥当であるとされた。患者の食事の量を減らし、もっと運動させることは数ある治療法の１つにすぎなかった。
＜１９５０年代＞
ミシガン州立大学の栄養学部の主任マーガレット・オールソンは、過体重の学生に従来型の反飢餓食を与えた場合、彼らの体重はほとんど減らず、彼らは「すっかり活気がなくなり、空腹であることを常に意識していたため、やる気がなくなった」と報告した。
一方、1日数百カロリーの炭水化物と多量の蛋白質・脂肪を含む食事を摂った場合、平均週３ポンド（約1.4kg）減量し、「食間の空腹感はなく、気分の良さと満足感があった」と報告した。
このような報告は１９７０年代まで続いた。この食事療法を行った人達は、ほとんど努力せずに体重を減らすことができ、その間ほとんど空腹を感じなかった。"
（ｹﾞｰﾘ・ﾄｰﾍﾞｽ, 「人はなぜ太るのか」, Page 167,175.)
２．糖質制限が医師達に受け入れられなかった理由
上記の流れから行くと、炭水化物や糖を控え、その他の肉や脂質を含む食べ物を多く摂ることで、肥満の問題は解決に向かうかに思われますが・・・ここに「カロリーの原則」が出てきます。
（再び「人はなぜ太るのか？」より引用）
"１９６０年代までに、前述した脂肪調整の科学は生理学、内分泌学、生化学の学術誌で議論されたが、医学雑誌や肥満そのものを扱った文献で見られることはほとんどなかった。１９６０年代から１９７０年代後期にかけて、医師がこれを信じなくなったとき、それはたまたま現在の肥満と糖尿病の流行の始まりと一致した。
＜１９６３年＞
米国医師会誌において、脂肪調整の科学は無視された。太っている人達が、（炭水化物や糖以外の）どんな食べ物でも大量に食べることができるという考えを基礎においた治療法を受け入れる医師はいなかった。
そもそも、人がなぜ太るのかについての明確な理由として、現在も受けいれられている『太っている人達は食べ過ぎているからだ』という理由に反するものであったからである。
そこには別の問題もあった。
アメリカの保健局の専門家は、食事に含まれる脂質が心臓病の原因であり、炭水化物は「心臓によい」と信じるようになっていた。（～略～）炭水化物が「心臓によい」という考えは１９６０年代に始まり、炭水化物が私達を太らせるという考えと相容れることはなかった。
食事に含まれる脂質が心臓発作を引き起こすとすれば、炭水化物をもっと多くの脂質に置き換える食事法は、たとえ私達を細身にするとしても命を脅かす。その結果、医師と栄養士は炭水化物を制限する食事法を攻撃し始めた。
＜１９６５年：ニューヨークタイムズ＞
「栄養学者に非難された新しい食事法：炭水化物の低摂取は危険である」は、炭水化物を制限した食事は高脂質の性質をもっているため、それを処方することは「大量殺人に等しい」というハーバード大学のジャン・マイヤー（Jean Mayer）の主張を引用した。
まずタイムズは「ダイエットをする人達は、カロリーの摂取量を減らすか、それを燃やすかのどちらかによって過剰なカロリーを削減しない限り、体重を減らせないことは医学的な事実である」と説明した。
今や、それが医学的な事実でないことはわかっているが、１９６５年の段階では栄養学者たちはそれを知らず、今もなお、彼らの多くはそれを知らない。（～略～）
次に、この食事法は炭水化物を制限するため、より多くの脂肪を摂取することで埋め合わせをする。マイヤーが大量殺人という非難をしたのは、その食事が高脂質の性質をもっていたためとタイムズは説明した。"（引用以上）
(ｹﾞｰﾘ・ﾄｰﾍﾞｽ,「人はなぜ太るのか」, Pages 177-79.)
3. 炭水化物と脂質は逆の性質をもつ（私の考え）
この論争について、少しお話したいと思います。
これまでいくつかの研究で、３大栄養素（タンパク質・脂質・炭水化物）を食事にどう組み合わせるかにより、体脂肪のつき方に違う結果をもたらすとことが明らかになってきています。同じ１カロリーであっても、消化吸収に使われるエネルギーに差異があり、刺激するホルモンが異なり、どのように体内で代謝されるという経路が異なるーことなどが要因と考えられています。
もちろん、これらの研究も素晴らしいと思うのですが、私の理論上で付け加えると、「炭水化物と脂質は消化の過程で、逆に近い性質を持つ」ということがポイントとなります。
まず、精製された炭水化物はタンパク質・脂質に比べ消化が早く、それのもつ「希薄効果」「プッシュアウト効果」によって消化はさらに早まり、私達はより空腹になります。野菜・タンパク質・脂質・乳製品などが不足するバランスの悪い食事では、最終的には腸内飢餓を引き起こしやすくします。
それに対し、肉や脂肪（油脂）は消化に時間がかかります。消化にかかる時間は、食べる量や調理法、個人の消化力の差異にもよりますが、一般的にタンパク質は３～４時間、脂質は６～８時間とも言われています。特に脂肪が腸に辿り着くと、胃の働きを鈍くするホルモン（コレシストキニン）を刺激すると言われており、胃もたれなどの原因にもなりえます。
さらに、炭水化物が少なくタンパク質・脂質の多い食事では、濃密な栄養を腸に送ることになるので、消化が全体的に遅くなり、空腹感が押さえられ、順に吸収率も低下すると考えます。
つまり３大栄養素を食事にどの様に組合せるかによっては、カロリー摂取量が増えても体重減少効果があると言ってもいいでしょう（肉や脂肪を早く消化できる人にとっては、体重減少効果が薄いことがありうる）。
まとめ
・１８００年代初期から１９６０年代に至るまで、いくつかの研究では、太った人たちが食事中の炭水化物を肉や脂肪の多い食事に置き換えることで、無理なく痩せれるということが証明されていた。しかしその頃までに、肥満は摂食障害として理解されるようになり、このダイエット法は生理学、内分泌学などでのみ議論された。
・１９６０年代から１９７０年代後期にかけて、ほとんどの医師は、太った人が肉や脂肪をたくさん食べて痩せれるというダイエット法を受け入れなかった。なぜならそれは「カロリーの原則」に反していたからである。
・また、保健局の専門家は食事に含まれる脂質が心臓病の原因であり、炭水化物は「心臓によい」と信じるようになっていた。その結果、医師・栄養士は炭水化物制限ダイエットを攻撃し始めた。
・（私の考え）両者の言い分には一理あるが、カロリーの数値がすべてを決める訳ではない。同じカロリーであっても、食材の組み合わせによって体重管理において異なる影響を及ぼす。特に、炭水化物と脂質は消化の過程で逆に近い性質をもつ。