「１カロリーは１カロリーだ」という言い回しがある。これは、「ブロッコリーでも、ごはん・肉・オリーブオイルでも、摂取源に関係なく、食べた１カロリーは、体内でも１カロリーである」という一部の有識者の考えであり、その考えを体重管理に当てはめると、食べる物は何でもいいから、トータルの１日の摂取カロリーだけを気にすることになる。

もちろん人間の体はそんなに単純ではないし、多くの研究者がこれに警鐘をならしている。

私はこれを説明する上で、体の「内部」で起こる反応（吸収された後）と「外部」で起こる反応（吸収される前）を分けて説明すべきと考えました（注１）。今回は体の外部での問題として、食品ラベルのカロリー表示のベースとなっている、アトウォーター（Atwater) のエネルギー換算係数について考えてみたいと思います。

私達は食べ物を摂取し、それを様々な消化酵素によって、複雑な食物分子を単糖やアミノ酸などの単純な構造に分解し、それを吸収することでエネルギー源を体の中に取り込みます。当たり前ですが、これは実験室内で食品を燃やすのとは全く違うプロセスである。

　　
ロブ・ダン氏（ノースカロライナ州立大学）によると、食品ラベルに記載されるカロリー値は推定値か近似値に基づくもので、正確に反映されたものではないという。

最近の研究では、ある食品から得られる総カロリーを正確に計算するためには、その食品の細胞壁の構造の違い、調理法の違い、異なる食べ物を消化するために使うエネルギー（食事誘発性熱産生）の差、腸内の何億というバクテリアが人間の消化をどの程度助け、逆にカロリーの一部を自分用に盗んでいくのか、といった目まぐるしい要因を考慮しなければならないことが分かっている[5]。

ピーナッツ、アーモンド、クルミなどナッツ類は、タンパク質、炭水化物、脂肪が同程度の他の食品よりも細胞構造がしっかりしており、その細胞壁が消化を制限していることが証明され始めているのである。アトウォーター係数ではナッツ類の消化率が過大評価されている可能性があるのです[7]。
   

さらに工業的な食品加工は、食べ物を高温・高圧の中にさらすだけでなく、空気を加えソフトに仕上げることで、さらにカロリーを吸収しやすくしているとの指摘もある。

例えば、消化の良くないとされるコーンはポタージュに、生のピーナツは焙煎しピーナツバターに加工される。このようにすることで、摂取できる栄養やエネルギーは飛躍的に増加したと考えれるであろう。つまり同じ豚肉でも、すべて同じでない。ブロックで焼くのと、パテにするのとでは消化で使われるエネルギーも、栄養の吸収のスピードも変わってくるのである。

消化に要するエネルギーも同じでないことが研究で明らかになっている。これは食事誘発性熱産生と呼ばれ、タンパク質はアミノ酸に、脂肪は脂肪酸に、炭水化物はグルコースに変換され吸収されるのだが、その際に大きなエネルギーを必要とすることが分かっている。タンパク質が分解される際に、酵素がその緊密な結合を解きほぐす必要があるため、脂肪の数倍ものエネルギーを消化に必要とするそうです[9]。

また全粒粉と精白された小麦でも異なる。2010年に行われた研究では、ひまわりの種、穀粒、チェダーチーズが入った600または800カロリーの全粒粉パンを食べた人は、同じ量の白パンとプロセスチーズ製品を食べた人に比べて、その食べ物を消化するために２倍のエネルギーを消費したことが分かった。その結果、全粒粉パンを食べた人は、摂取カロリーを１０％少なくすることができたとい言う[10]。

牛乳に含まれる乳糖を分解するのに必要なラクターゼという酵素は、ほとんどの赤ちゃんは持っているが、成人になるにつれ分泌が減ると言われている。

またお米やスパゲティーなどのデンプンは調理した後に放置され冷めると、一部のデンプンが再結晶してヒトの小腸では消化されない難消化性に変化することが分かっている（レジスタントスターチ）。

　
さらに、特定の民族にしか存在しない微生物もいる。例えば、多くの日本人の腸内には、海藻を分解するのに適した腸内細菌がいると言われている。この腸内細菌は、生の海藻に付着していた海洋細菌から、海藻を分解する遺伝子を盗んだものであることが判明している[12]。
   

一般的なアトウォーター係数は、当時のアメリカ人の平均的な日常食を考慮して、炭水化物・脂質・タンパク質の消化吸収率を97, 95, 92 %とし、それを補正して、１グラムあたり、タンパク質と炭水化物が 4kcal、脂質が9kcal、アルコールが7kcalとしたものである[13]。タンパク質であれば植物性か動物性かの違いがあるし、炭水化物では単糖か多糖類で代謝可能なエネルギー値が若干異なるが、それらを平均して導かれた値なのである。

その他にも、食品をいくつかのグループに分け、そのグループの代表的な食品について求めた係数をグループ全体に適用する特定のアトウォーター係数もある。

アメリカの食品医薬品局（FDA)では、これらを含め合計５つの測定方法を認めており、食品会社が選択する方法によっては表示カロリーにバラつきがでると指摘する方もいる[14]。そういう曖昧さを積み上げていくと、１日当たりの摂取カロリーは、大きく変わることがありうるだろう。
   

ロブ・ダン氏は次のように指摘される。

(1)アーモンドの例のように、すべての食品ごとに、アトウォーター・システムを修正することは可能である。しかし、その場合、すべての食品ごとに排泄物を再調査する必要があるだろう。

(2)しかしカロリー計算を全面的に見直したとしても、食品から抽出されるカロリーの量は、食品と人間の体や多くの微生物との複雑な相互作用によって決まるため、正確な数値になることはないであろう。とりわけ、消化の過程は非常に複雑であり、誰にでも合う確実なカロリー計算のための公式を導き出すことはおそらく不可能であろう。

(3)それよりも、食べ物から得られるエネルギーについて、人間の生物学的な観点からもっと慎重に考えるべきでしょう。加工食品は胃や腸で簡単に消化されるため、少ない労力で多くのエネルギーを摂取することができます。
一方、野菜やナッツ、全粒粉などは、カロリーの割に消化に労力を要し、加工食品よりもはるかに多くのビタミンや栄養素を含み、腸内細菌を幸せな状態に保ってくれるのです[15]。
    

アトウォーター氏含め当時の研究者・栄養学者は、人々が十分な栄養を摂取できるように尽力されたし、その係数に基づくカロリー計算システムには大きなメリットがある。
しかしそれは一部で間違った形で認識され、今や肥満や体重増加の問題も引き起こしているのではないだろうか？肥満の問題がいつまでたっても解決されない理由は、多くの人が食品のカロリー値にこだわり過ぎているからだ。

どういうことかと言うと、例えば、加工度の低い全粒粉のパンとナッツ、チキンソテーの食事（400kcal）を食べたとしよう。消化にかかるエネルギーなどを考慮した結果、実質的に摂取カロリーを10％少なくできた（360kcal) と仮定して、「360kcal 分の白パンとチキンテリーヌを食べれば一緒ではないか」という議論は全くナンセンスである。

▽私はこのブログ全体を通して、基本体重（Base weight)の違いが「肥満の人と痩せている人の根本的な違いである」ということを説明しているのですが、基本体重が高いことは「腸の吸収率が高い」ことを意味していて、それは腸内飢餓によってアップします。

そして腸内飢餓を引き起こす重要な要素の１つが「消化力」であるので、消化率も吸収率も私の理論上は極めて重要である。にもかかわらず、被験者の平均値を元にした数値だけを「全て」と信じれば、それらを無視することになるのである。多種多様な人々の消化率や吸収率は実験に参加した被験者の平均値では語れないと思う。

■アトウォーター係数での吸収率の問題については、以下の記事をご覧ください。
【関連記事】摂取カロリーを単純合計することに意味はない

アトウォーター係数はその食品がどれだけのエネルギーを含んでいるのかの尺度だが、肥満の問題を扱うには不十分である。消化に要するエネルギーや食品組成などを考慮し、アトウォーター係数をより正確にしたとしても、数値だけで判断するのであれば肥満の問題は解消しないと考えます。

一つの案として、加工度の高い食品に赤マーク、加工度の低いものに緑マークなどをつける「信号機」システムを導入し、消費者に注意喚起してはどうか、ということが一部の研究者の中で提案されているようだが[16]、それには私も賛成である。また、満腹度、噛む回数、消化のスピード（難消化性）などを組み合わせた信号機システムも可能だ。

以下の記事で、「ダイエット（食べる量を減らす、運動をする）が上手くいかなかった」という研究結果をいくつか見てきましたが、多くのダイエット経験者が感じるのは『減った体重が思ったよりもはるかに少ない』ということではないでしょうか？

【関連記事】ダイエットは、長期的にはほぼ成果なし

今回は単に、『摂取カロリーを減らせば、体にどんな反応が起こるのか』について見ていきたいと思います。これまでに、従来のカロリー制限系のダイエットをしたことのある人にとっては、身に覚えのあることだと思います。ほとんどが引用になってしまうのですが、とても興味深い内容なので紹介します。

「The Obesity Code」Dr. ジェイソン・ファン著(2019年）より引用

"私たちは摂取カロリーのことは気にするくせに、「運動以外で消費されるカロリー」のことはほとんど考えない。摂取カロリーを計算するのは簡単にできるが、体全体のエネルギー消費量の計算は複雑だ。

基礎代謝量、食事による熱発生効果、非運動性熱産生、運動後過剰酸素消費量、それから運動によって消費されたものをすべて足し合わせたものが、「総エネルギー消費量」だが、この数値は、摂取カロリーやその他の要因で、人によっては５０%も前後する。(略）

仮に、私たちが一日に2,000 kcalの化学エネルギー (食べ物)を摂り入れるとしよう。この2,000 kcalはどのような代謝活動に使われるだろうか? 可能性として挙げられるのは、次のようなものだ。

・熱の発生 ・たんぱく質の合成 ・新しい骨や筋肉の形成・認知（脳） ・心拍数の上昇 ・1回拍出量（心臓が1回の拍動で送り出す血液の量）の増加 ・身体運動 ・解毒作用（肝臓、腎臓） ・消化（すい臓、腸） ・呼吸（肺） ・排泄（腸および結腸） ・脂肪の生成

<ワシントンでのカロリー制限実験>

"1919年、ワシントンのカーネギー研究所で、摂取カロリーを減らしたときにエネル ギーの総消費量がどのように変化するかについての詳しい研究が行われた。

研究対象とな ったボランティアは、１日1,400 kcalから2,100 kcal程度に食事を制限する半飢餓状態におかれ、経過を観察される。これは通常の摂取カロリーより30 %削減された食事である（今日の減量のための食事療法では、ほぼ同じレベルのカロリー 制限が課されている）。

その結果、実験参加者の総エネルギー消費量は 30%も減少し、平均して、実験前のおよそ3,000 kcalから1,950 kcalに減っていた。100年近くも前から、摂取カロ リーは消費カロリーに深く関わっていることが明らかだったわけだ。 
   

<ミネソタ飢餓実験>

その数十年後の1944年～45年、今度はアンセル・キーズ博士（1904~2004年）が飢餓実験を行っている。（略）
ミネソタの実験では、カロリー制限をしている時期と、飢餓状態からの回復期における人間の状態を理解する目的で行われた。（略）

実験内容はこうだ。被験者は平均身長 178センチ、平均体重 68・3キロの健康で、平均的な体格の若い男性３６人。
始めの3か月、被験者は１日の摂取カロリーを 3,200 kcalとする、ごく標準的な食生活を送った。次の6か月は半飢餓状態にするため、1,570 kcalのみが与えられたが、目標である体重２4%減（もとの体重比）を達成するよう摂取カロリーの調整が行われたため、１日の摂取カロリーを 1,000 kcal未満に制限された男性もいた。

• 体温が下がる。その結果、常に寒けを覚える。
• 心臓のポンプ機能が弱くなり、心拍数と1回拍出量が減る。 
• 血圧が過度に下がる。
• 脳の認知機能が弱くなる。倦怠感を覚え、集中力が欠如する。
• 動けなくなり、身体活動が不活発になる。
• 髪や爪が生え変わらなくなり、爪が割れ、髪が抜ける。
  
  

毎日1,500 kcalしか摂取しないのに、体が毎日3,000 kcalのエネルギーを使い続けたとしたら、いずれ死に至る。当然である。だから、体はエネルギーのバランスをとるため、自動的に１日の消費カロリーを1,500 kcalに抑えようとするのだ。（略）ミネソタ飢餓実験の被験者たちは3５・3キロほど体重が落ちる計算だったが、実際に落ちたのは１6・8キロだけで、予測の半分以下にとどまった。

そのあと、被験者の体重はどうなっただろうか? 

半飢餓状態にあるとき、体脂肪は体重よりもずっと速く落ちていった。体に力を与えるため、体内に蓄積されていた脂肪から先に使われていくからだ。回復期に入ると、被験者の体重はおよそ１2週間で元に戻った。だが、体重はその後も増え続け、結果的に実験前の体重よりも重たくなってしまった。（略）

「ミネソタ飢餓実験」について少し気になった点は、被験者が実験に入る前に食べていた 3,200 kcalが平均体重６８キロの人が必要とする１日の摂取カロリーより高い気がした。これをベースに試験開始後のカロリー（1,570kcal）と比較するのは適正なのかということである。
もう一つは、この実験では被験者は肉や乳製品はほとんど与えられなかったということだが、微量栄養素（鉄、カルシウム、銅、亜鉛）やビタミン、タンパク質などは代謝に関わる栄養素もあるし、その不足は様々な病状を引き起こす。つまり被験者に起こった様々な症状は単に『カロリー摂取量』だけの問題ではないはずだ。この点は考慮して欲しい。
しかし、実験の本来の目的、その規模、過酷さを考えるとこのデータは貴重なものであると思うし、尊重しないといけないと思う。

▽私は痩せているのでダイエットはしたことはないが、同じ様な体の反応はもちろん経験がある。
３０代の時、京都の和食店で働いていたが、忙しい桜や紅葉・年末の時期は休憩も食事もなしで１２時間以上働く時もよくあった。体が疲れているので、無駄な動きはしないようになり、指先は冷たくなる。栄養分や酸素を細胞に運ぶために心臓の鼓動が激しくなる。元気に振舞ってはいても口数は減り、仕事の後の食べ物のことしか考えなくなる。

現在は調理の仕事は辞めているが、健康診断の時（朝食を抜いているので）、私の脈拍数は１分間に３５程度の時がある。医者に「低すぎるからペースメーカーを入れた方がいい」と言われたこともあるが、断っている。

私は血液が少ないのは自分が分かっているから、血液を無理に循環させても別のところに歪（ひずみ）が来てしまうのではないかと思ったし、体が無駄なエネルギーを使わないためにワザと代謝を低く調整しているのだとも思っている。すべては、自分の意思とは関係がない。ホルモンのなせる技である。

(1) 運動以外で消費される（基礎代謝などの）消費エネルギーはホルモンにより自動でコントロールされるが、その値は一定ではない。摂取カロリーを減らせば、消費されるエネルギーも減ることが確認されている。

(2) 1919年、ワシントンのカーネギー研究所で行われた研究では、摂取カロリーが30 %削減されると総エネルギー消費量もおよそ30%も減少した。

(3) 1944年に行われたミネソタ飢餓実験では、被験者たちは摂取カロリーを約3千kcalから約1,500 kcalに減らされたことで、体の機能は３0~４0 %のエネルギー削減を余儀なくされた。体重減少だけでなく様々な症状が確認された。 

(4) 戦争、飢饉または科学実験で半飢餓状態におかれた人たちは、いつも空腹を感じるだけでなく、無気力になり、エネルギー消費量も少ない。体温が低下するため、彼らは常に寒さを感じる傾向にある。私たちが摂取するエネルギーと消費するエネルギーは相互に依存している。
    

私は、「人の体には現状を維持しようとする機能がある」と言いましたが、それと関連する面白い記事があったので紹介します。今回は全て引用になりますが、ご了承下さい。

【関連記事】　「一番優先されているのは現状維持」

【１日当たり、２０kcalの超過 ×３６５日】とすれば、毎年７千kカロリーをやや上回る量のエネルギーを脂肪として蓄積し、結果として２ポンド（約１kg）の体脂肪が増加する。

脂肪の蓄積が「入るカロリー/出るカロリー」によって決まるということが真実であれば、「２５年間に５０ポンド（約２３kg）増やすためには、毎日、平均でたったの２０kカロリーを余分に摂取するだけでよい」ということである。それを元に戻すためには、毎日の摂取エネルギーを２０kカロリー少なくするだけでよい。

＜１９３６年＞
"当時の米国における栄養と代謝の第１人者とされた、コーネル大学のユージン・デュボア (Eugene Du Bois)は、２０年間にわたり体重を１kg以上増やさないように管理している７５kgの男性は、「入るカロリーと出るカロリー」の誤差を０．０５％以内に調節していると計算し、「その正確さに匹敵する機械はほとんどない」と書いた。

デュボアは「私達はいまだに、なぜ太る人がいるのかを理解していない」と書いた。

まだの方は、こちらの記事を先にお読み下さい。
→「カロリー意味あるの？カロリーの歴史はやはり神話なのか？」

▽ゲーリー・トーベス氏によると、
1900 年代の初頭に「私達は、消費するよりも多くのカロリーを摂取するから太るんだ」（カロリーの原則）ということを初めて言ったとされるのがカールフォン・ノールデン氏(ドイツ人医師、1858～1944)です。
今回はそのノールデン氏の本を翻訳しました（一部のみ）。
　　

■インターネットのアーカイブはこちらからご覧になれます。("Obesity"=「肥満」p.693～）

■英文はこちらから（p.693～695)

■日本語訳はこちらから（p.693～695)

ウェキペディア（Wikipedia）によると、この本は論文等ではなく出版本（1907年）と考えられますが、その当時、ノールデン氏がどれほどの影響力をもっていたかというのは、1905年１０月の New York Times の記事を見てもお分かり頂けると思います（この記事も私が独自に入手いたしました）。
ノールデン氏が、アメリカで６回の講演を行うという内容です。

この中で、ノールデン氏のことが書かれています　↓↓↓

（日本語訳）
ノールデン教授は、腎炎や肥満、その他の代謝障害による慢性疾患の研究者として最も著名な人物である。
彼は、この医学分野の多くの研究の著者（創始者）であり、世界の基準として認められている。

（日本語訳）
教授はCothamホテルに滞在し、多くの来訪者を受けている。彼のニューヨークでの知人は医療専門家だけではない。彼の個人病院では数多くの著名なニューヨーカーが治療を受けているためだ。彼がいつドイツに戻るのかは未定だが、おそらく帰国までの間に複数の主要な医療センターを訪問するであろう。（以上）

▽この著書のその後については、まだ調べているところですが、ノールデン氏が、肥満や糖尿病の権威であったからこそ、あっという間にカロリーの原則「入るカロリー、出るカロリー」が世界中に広まってしまった可能性はあります。
　　

まず、こちらの記事を先にお読みください。
→【カロリー意味あるの？カロリーの歴史はやはり神話なのか？】

１９００年代初期にカール・フォン・ノールデン（ドイツ人の糖尿病専門家）が「私たちは消費するよりも多くのカロリーを摂取するから肥満になる」と初めて主張されました。
つまりこの主張が現代まで脈々と続いて、「カロリーの摂り過ぎや運動不足が太る原因である」と言われているようです。
今回は、その理論の根拠とされた「熱力学の法則」（エネルギー保存の法則）について説明したいと思います。

これ（熱力学の第一法則）はとても単純なため、専門家たちがどのように法則を解釈するかが問題となる。

この法則は「何かが大きくなったり小さくなったりするには、より多くのエネルギー又はより少ないエネルギーが、そこから出るよりもそれに入らなければならない」としているのである。この法則はなぜそれが起きるのかについては何も示していないし、その原因と影響については何も言っていない。
（略）論理学者はこの法則には、原因についての情報が全く含まれていないと言うだろう。

もしあなたが私に「部屋がなぜこんでいるのか？」という質問をしたとして、私が「そうだね、それは部屋を出た人よりも入った人のほうが多いからだよ」と答えたとすれば、おそらくあなたは私が賢いか、あるいはバカであると思うであろう。

あなたは「もちろん、それは明白だ。しかし、何故か？」と聞くであろう。

実際、「出るよりも入る人が多いから混んでいる」というのは、同じことを２つの違う言い方で表すことであり、意味がないのである。
  

▽さて、肥満に関する社会通念の論理を借りて、この点を明らかにしたい。

私が「あのね、出るよりも入る人が多い部屋は、混んでいるだろう。熱力学の法則を避ける方法はない」と言ったとする。するとあなたは、「それはそうだが、それがどうした？」と答えるか、私は少なくとも、あなたがそう言うことを期待する。なぜなら、私はまだ原因についての情報を与えていないからである。

「過食が私達の肥満の原因である」と結論づけるために熱力学を利用すると、このようなことが起きる。

専門的にいうと彼らは正しいが、そのとき「わかったよ、だからどうした? 肥満が起きたとき、次に何が起きるかということは話してくれるけど、なぜ肥満が起きるかについては話してくれないんだね?」というかどうかは、私たち次第である。（引用以上）
(ｹﾞｰﾘ-・ﾄｰﾍﾞｽ,「人はなぜ太るのか」, ﾒﾃﾞｨｶﾙﾄﾘﾋﾞｭｰﾝ：2013, Page 83-6.)

(「やせたければ脂肪を摂りなさい」ジョン・ブリファ著より引用）

第1法則は、「エネルギーはつくり出すことも消滅させることもできない」というものです。言い換えると、エネルギーをひとつの形態から別の形態に変換することはできても、宇宙のなかのエネルギーの総量は一定のままなのです。

この法則が体重管理にどう当てはまるのでしょう?
ある人の体重が長年安定しているとしましょう。第1法則によると理論上は、この人が食べ物のかたちで摂取するカロリーは、その人が代謝と活動で消費するカロリーと等しいことになります。つまり 「入るカロリー = 出るカロリー」です。

ところが、熱力学の第1法則は実は「閉鎖系」についての法則です。
この系は、周囲の環境と熱やエネルギーのやり取りはできても、物質のやり取りはできません。これは人間に当てはまるのでしょうか? 

２人のの著者が熱力学と体重管理に関する素晴らしい指摘をしてくださいました。これらの考えを踏まえて、私も熱力学と私の理論の関係について２点言及したいと思います。
  

（１）何をもって「摂取カロリー」とするのか？

私も基本的に、ある人の体重が長年安定しているなら 『体に入るエネルギーと、体内で基礎代謝や活動に使われるエネルギー』は釣り合わないといけないと思っています。しかし問題はどの時点で私たちが「摂取」したと考えるかである。

▽牛乳のカルシウムを例にとって説明しよう。

私達は、牛乳を飲めば飲むほど摂取カルシウムが増え、骨がより丈夫になるわけではないということを経験的に知っています。寝たきりのお婆さんが、２時間おきに１日５杯の牛乳を飲んだからといって、骨が丈夫になる訳ではないし、それはむしろ逆効果の時もある。

（２）エネルギー摂取量が増えるとき

私の腸内飢餓メカニズムを元に説明すると、長年同じ体重を維持している人が、普段食べているカロリー摂取量（例えば、毎日約2,000kcal) や糖質の摂取量を大幅に減らしても、腸内飢餓を引き起こす「３要素＋１」の基準を満たせば、体重がアップすることがある（これは基本体重がアップしたことを意味する）。

【関連記事】　偏食と不規則な生活が腸内飢餓をつくる（３要素＋１）

もちろん太るのは、その後に元の食事に戻したときであるが、この場合、吸収率そのものが以前よりアップし、体脂肪だけでなく、血液や筋肉も増えて「体重が増加する」ことを意味する。つまり、食べる量や摂取カロリーは以前と同じであっても、以前よりも多くのエネルギーや栄養素を体内に取り込んでいるので、体が大きくなったといえるだろう。

トーベス氏の言葉を借りれば、「１０人で混んでいた部屋が１１人になった」と言えるが、この場合、それを引き起こした原因は腸内飢餓であると言える。

(1)専門家たちが、肥満の原因は「カロリー摂取と消費のアンバランス」と考える根拠は『エネルギー保存の法則』(熱力学の第一法則)である。

(2)人の体は化学反応の塊で、「閉鎖系」ではないため、実際に食べた（口に入れた）カロリー合計と消費カロリーを比較することは意味がない。この場合、「熱力学の法則」は成り立たない。

(3) 実際に腸で吸収されたカロリーをベースに考えると、より「閉鎖系」に近づき、代謝や活動によって消費されたカロリーと釣り合うはずである。

(4) 腸内飢餓が引き起こされれば、以前と同じ量を食べていたとしても、基本体重の値そのものがアップすることにより体重が増加することがある。この場合、体に取り込まれたエネルギーは増加していることを意味する。吸収率そのものがアップするので、体重の増加は体脂肪だけでなく、血液や筋肉量などの増加とも関係する。
   

私はリサーチのプロにお願いし、国立国会図書館で『カロリーの摂取量が消費量よりも多いから太る』というような関連の論文を1900年前後から探してもらいましたが、今回は探すことはできませんでした。（このブログの最後に若干の成果を報告します。）
やはり頼りになるのは、この本（「人はなぜ太るのか」）しかありません。ほとんどが引用になるのですが、ご了承ください。

そうでないと主張すること、つまり私たちが過食と座りがちな行動と対をなす「罪」以外の原因によって肥満になるかも知れないこと、あるいは意識的に食べる量を減らさなくても、あるいは運動を増やさなくても脂肪が減るかもしれないことは、コロンビア大学の医師ジョン・タガートが1950年の肥満に関する会議の挨拶で「感情的で無根拠」と断言したように、いつも「インチキ」として扱われてきた。彼は「私達は、熱力学の第一法則 の妥当性に絶対的な確信をもっている」と付け加えた。

（～略～）"１９３４年、ヒルデ・ブルッフ（Hilde Bruch)というドイツの小児科医が米国（ニューヨーク）に移住した。彼女はそこでの肥満の子供の数に驚嘆したという。診療所だけでなく、街頭、地下鉄、そして学校に肥満の子供があふれていた。それは、マクドナルドの１号店の生まれる２０年も前のことであり、さらに付け加えると、その年は大恐慌の真っ只中である。

ブルッフは肥満の子供の治療のために尽力した。多くの肥満の子供たちは、医師から指示される通り、食べる量を減らし体重をコントロールすることに多大な労力を費やしたにもかかわらず、結局は太ったままであったという。

体重に関するこの考え方は非常に説得力があり広く普及しているため、 現在それを信じないというのは、ほとんど不可能である。たとえ私達がそれに反する証拠 (日常生活でいくら意識的に食べる量を減らし、 運動量を増やしても成功しない)をたくさん持っていたとしても、「私たちが摂取・消費するカロリーによって肥満が決まる」 という概念よりも、自分たちの判断と意志の力のほうを疑うだろう。"
(ｹﾞｰﾘ・ﾄｰﾍﾞｽ, 「人はなぜ太るのか」, Page 10-14.)

１９９８年マルコム・グラッドウェル(ジャーナリスト）は、雑誌　”The New Yorker”　でこの矛盾をついた。

彼は「私達は摂取するカロリーを減らし、運動をしなければ体重が減らないことを教えられてきた」と書いた。さらに、「実際にこの勧告についていける人がほとんどいないということは、私達の力不足、あるいは勧告に欠陥があるからである。医学の通説は自然と前者の立場を、ダイエット本は後者の立場をとる傾向にある。医学の通説が過去にどれほどの間違いを犯したかを考えると、それは不合理ではない。彼らの勧告が正しいかどうかを検証する価値はある」　と述べている。"（ｹﾞｰﾘ・ﾄｰﾍﾞｽ, 「人はなぜ太るのか」, Page 14-5.）
　　　

（ゲーリー・トーベス氏）
"肥満は、エネルギーバランス、あるいは「入るカロリー/ 出るカロリー」または過食による異常、熱力学とは何の関係もない。もし私達がこれを理解できなければ、「なぜ太るのか？」という問題に対し、これまでの慣習的な考え方へと後退し続けてしまう。それがまさに１世紀にわたって続く泥沼である。"（引用以上）
(ｹﾞｰﾘ・ﾄｰﾍﾞｽ, 「人はなぜ太るのか」, Page 83.)
    

テレビ番組ではあいかわらず、医師や栄養士が「消費された以上に食べれば太るのは小学生でも分かることです・・」「太る原因は食べ過ぎか、運動不足です・・・」と自信満々に言っているのを見ると、私は本当に嫌な気持ちになるんです。
しかしそれって、凄く薄っぺらで、いかに根拠のない事柄であるかがお分かり頂けたかと思います。

以下の記事で「熱力学の法則」についてより詳しく説明します。

【関連記事】→『肥満とカロリーの関係は熱力学で説明できるのか』

また冒頭で、若干の成果といいましたが、カール・フォン・ノールデン氏の書（論文?）を入手することができました。
これも翻訳して、皆さんに紹介いたします。

【関連記事】

→「カロリーの祖、ノールデン氏の文書（日本語訳）」

「代謝と実践医学」（Chapter Ⅲ、”Obesity（肥満）”　）

その日の摂取カロリーを正確に計算し、ダイエットでの体重管理にあてはめてもあまり意味がない、という話をしたいと思います。私達が摂取カロリーを計算する時に使う食品のカロリー値にはアトウォーターのエネルギー換算係数（炭水化物、タンパク質4kcal/gなどの係数）が使われていますが、その正確さについてはいろんな問題が指摘されています。
【関連記事】カロリー計算：アトウォーター係数が完全ではない理由

私はその中でも、消化率や吸収率が平均的な数値に基づいていることが問題であると思っており、その問題点について説明します。（今回は吸収されるまでの過程であり、吸収された後の代謝過程やホルモン分泌の違いなどについては言及しません。）

アトウォーター係数は、単にその食品のもつ吸収可能な平均エネルギー値を示すものですが、何時に食べるか、何時間おきに食事を摂るか、どの食品をどの様に組み合わせるかによって、吸収率がどの様に変化するかについては調査されていないようです。

また、この係数は被験者の平均値なので、すべての人の消化吸収率を同じとして考えているのです[2]。

私はすごく痩せていたので、消化力が弱く、常に消化吸収の問題を抱えていました。まるで自分が実験台のようでした。脂っこい食事や繊維質の多い食事を食べ過ぎると胃がもたれ、7-8時間たっても空腹にならず、その状態で無理して食べると、さらに痩せました。

アトウォーター係数では、脂質は物理的燃焼度が１グラムあたり9.4 kcalで消化吸収率が95%で設定されているので、9kcalの熱量と言われるのですが[3]、私を含め消化に手こずる人にとっては、その数値は意味がありません。
以下で、私の経験に基づき、一個人において吸収率がどの様に変化するかについて説明します。

もう少し具体的に言うと、700 kcalの昼食を400 kcalにして夕食まで我慢したとしても、お腹の中には朝食もまだ残っており、そこから栄養を摂ろうと体は必死に頑張っているはずです。体に蓄えられている栄養を使う場合でさえ、先に使われるエネルギー源があるので、すべてが体脂肪の減少につながる訳ではありません。また、空腹が数時間続けば夕食を摂ったときの吸収率も高まると考えるので、減らした300 kcalを毎日、例えば２週間、合計しても計算通りに体脂肪は減らないでしょう。（また体重減少に伴い基礎代謝も落ちるので、予想よりも少ない体重減少で体は均衡状態になると言われる。）

それとは逆に、空腹でもないのに３～４時間おきに無理して食べ続けると吸収力は相対的に低下します。３～4時間かけて消化され胃袋をやっと出て、『これからさらに吸収するぞ・・・』という時に、また胃に別の食べ物が運ばれてくるわけだから、体は『また、食べ物が入ってきたぞ。あれから栄養を摂ればいいや・・・』という風になるわけです。

先ほどの血糖値の例で言うと、食事の２時間前にアイスクリームを食べておけば、食事での血糖値の上昇は緩やかになるはずです。

食事中の食品をどの様に組み合わせるかによっても、空腹感や吸収率に違いがでてくるのです。

一例として400 kcalの朝食（トースト、ハム、目玉焼き）について考えてみましょう。たとえカロリーが増えたとしても、朝食にゴボウサラダ、チーズ、豆、キノコソテーなどを加えれば、昼食時の空腹感は和らぎ、昼食時の血糖値の上昇も抑えることができるはずです。（NHK「ガッテン流、脱糖尿病の新ワザ」2011年)

エネルギー源となる、炭水化物、タンパク質、脂質の組合せでも違いがでます。

カロリーの理論に基づくと、脂質は１グラムあたり9kcalなので「沢山食べれば太る」というふうに、私達は、栄養士や医師、テレビなどを通して教えられています。

上記(2)の難消化性の野菜などと同じ理由で、消化の良い精製された炭水化物を減らし、消化のよくない脂質や肉類（特に加工されないブロック）などを相対的に多くした食事は、未消化物質が長時間に渡り腸内に残るので、空腹感を抑え、吸収率を低下させダイエットに効果があるでしょう。脂質を毎食あるいは、間食にも取り入れることでより多くの効果を得ることができるはずである。

もちろん脂質、タンパク質を早く消化できてしまう人や民族はこの効果が薄い可能性があるのですが、私を含め脂質をすばやく消化できない人にとっては、脂質を多く摂取することは太る原因とはならないでしょう。

これはアメリカにおいて、1976～1996年にかけて低脂質ダイエット（高炭水化物）を推進した結果、BMI 30以上の人が1977年から劇的に増加したとするデータ[7]とも関係するのではないかと思っています 。

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そして私の理論上、この基本体重が高いことは、平均的な体重の人に比べて「吸収率が絶対的に高い」ことを意味していて、すべての栄養が増加すると考えるので、体重の増加は体脂肪だけでなく、筋肉量の増加などとも関連しています。

今の時点では、アトウォーター係数の矛盾を指摘して、基本体重がどう変化するかを説明をすることはできないのですが、必ず腸の飢餓状態で人が太ることを証明したいと思っています。

<参考文献>
[1](ｼﾞｪｲｿﾝ・ﾌｧﾝ, 「The Obesity Code」,2019, P.67)
[2](Rob Dunn,"Science Reveals Why Calorie Counts Are All Wrong",2013)
[3](Japan Food Research Laboratories, 「食品のエネルギーについて」,2003) 
[4](Rob Dunn,"Science Reveals Why Calorie Counts Are All Wrong",2013)
[5](ｹﾞｰﾘｰ･ﾄｰﾍﾞｽ, 「人はなぜ太るのか」,2013, P164-175)
[6](ｼﾞｪｲｿﾝ・ﾌｧﾝ, 「The Obesity Code」,2019, P.177-179)
[7](ｼﾞｪｲｿﾝ・ﾌｧﾝ, 「The Obesity Code」,2019, P.54-55)

(注１）1878年、ドイツの栄養学者マックス・ルブナーは「等力価法則」と呼ばれる法則を作り上げ、栄養の基本はエネルギーの等価交換であると主張し、1900年代初頭にドイツの内科医、カール・フォン・ノールデンによって肥満の研究に応用されました。
([A calorie is a calorie]　From Wikipedia)

(1) 大量調理（給食や老人ホーム）などの場合に、平均的な目安として一日の摂取カロリーを計算することに意味があるが、それをダイエットでの体重管理にあてはめてもあまり意味がない。過体重・肥満という概念においては別の問題が多くある。

(2) アトウォーター係数では消化吸収率は被験者の平均値だが、人の消化吸収の過程は複雑であり平均値では語れない。

(3) 空腹感や運動によって吸収率は変化すると私は考える。食事の時刻や間隔、どの食品をどの様に組み合わせるかも結果に影響する。

(4) 肥満の根本的な原因は「基本体重の設定値が高い」ことが原因であり、摂取カロリーを減らすことで一時的な減量にはなっても、長い目では効果が薄い。